近来《天然》杂志刊载了一篇相当簇新的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合联。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都十分熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构本质。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调理，这种奇特的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　商酌者呈现，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经爆发转化了。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么分别？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终端产品”对照多。

　　商酌早已呈现，AGEs是一类鼓励衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等要紧疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲昵合联。近年来的商酌呈现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时饮食，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起原。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的合联，这项新商酌的商酌者们做了动物尝试，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转化。

　　结果真的呈现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人肖似的转化不单展示了肝脏的胰岛素阻挡，肝脏的质地也爆发了转化，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商酌者呈现，这种肝脏黏弹性的转化，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而假若担任了AGEs，就可能淘汰这种危害。

　　这个商酌再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体吸取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转化。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反响的材干很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反响的速率很疾。

　　动物皮下面有丰厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴疾捷爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平凡要举办腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表观上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等）饮食，以便鼓励美拉德反响，填充香气，同时也就填充了AGEs的含量。现正在良多厨师喜好往菜内部多加糖，便是运用了鼓励美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　解析了大批出现AGEs的条目，咱们就能意会，正在平居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、源委高温惩罚的烹饪油等，都是AGEs的首要起原。

　　正在我国住户中举办的观察呈现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是首要的起原。有观察呈现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的首要起原。

　　其它还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，商酌呈现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后十分容易出现AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量辨别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其瓦解产品，而羰基来自于碳水化合物（十分是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种事理上，这些数据可能评释为什么吃烤造坚果炒货十分容易升高炎症反响，形成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然填充了香气，并让口感尤其爽脆，但会出现大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后满盈爆发美拉德反响的理念基质。

　　早期商酌呈现，那些源委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种合键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但源委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，假若可能低重加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低重。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的秩序，温度越高、年光越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分淘汰的光阴速率也会加疾。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德反响，AGEs的含量都相当低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，出现速率越来越疾。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温惩罚的条目下，美拉德反响的爆发速率相当相当舒缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，淘汰过油操作办法。

　　吃稀奇的肉、鱼类，不往往吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪造造固然没有源委高温加热，大局部乳糖亦被除去，但源委了几个月的长年光发酵。这个历程中，局部脂肪和卵白质被慢慢瓦解，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间爆发反响，也会积蓄美拉德反响的产品，填充AGEs的数目。

　　那些历久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有肖似的秩序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会鼓励这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有肖似的功用。有商酌报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化反响，从而淘汰食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　平居炊事中多吃稀奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种逼迫AGEs变成的食品因素。同时，健壮饮食自己就有利于改正血糖血脂程度，从而淘汰内源性的AGEs变成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都坚守“剂量断定毒性”的原则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。是以，适应享用高温加热的厚味食品，是甜蜜生涯的一局部。

　　不过，凡事都不行太甚，厚味食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是健壮的饮食生涯了。除了大批鼓励衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒播首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？饮食